三丝凤凰巢，顺德又一吉祥“硬菜”！

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“凤巢三丝”菜式的源流演变
　　《顺德县志》记载：凤巢三丝此菜“始制于清代，因用三种丝状食料与纵横交织若鸟巢的炸鸡（雅称‘凤’） 蛋丝制成，故名”。这三种丝分别是鸡丝、卤猪舌丝和卤猪肚丝。此菜的特点是鲜香味美，肉质爽嫩，色泽和谐，造型美观。此菜又称三丝凤凰巢。

　　凤巢三丝是在传统顺德菜炒三丝的基础上，注入凤巢的概念逐渐改良而成的。炒三丝并不固定炒哪三种丝，反正是一款考刀工、讲究镬气的小炒菜式。凤城小炒的精髓是“急火快炒，仅熟为佳”。缩短加热时间有利于保护食材中的营养，使菜品能够形成脆嫩、爽滑的口感。为了缩短加热时间，保证各料同步成熟，就要把它们切细，比如切丁、切丝或切薄片等，且要大小、厚薄、粗细一致。炒三丝就是在这种烹饪理念指导下制成的顺德传统菜。

　　老一辈凤城名厨蔡锦槐（即“蔡老六＂） 就擅长炒制干爽香脆的炒三丝：炒猪肉丝与炒胡萝卜丝间杂铺底，炸葛丝金黄喷香撒于面上。本土长篇小说《丝都寻梦》中有玉蚕三丝一菜，当然可能是虚构的小说家之言，不过至少体现了炒三丝的乡土特点。

　　在炒三丝基础上改进而成的凤巢三丝在传统筵席上地位较高。过去男尊女卑，筵席上男席有凤巢三丝，女席相应的菜式为什锦肉丝。凤是传说中的神鸟，形象美丽，寓意吉祥，我国历来有“凤凰来仪”“筑巢引凤”“吹箫引凤”等传说。大良因有凤山而雅称“凤城”，顺德人自然对凤有一种亲切感。顺德的吉祥菜、诗词菜、戏剧菜凡有“凤”这一形象的，大多以鸡来借代，这与全国各地的做法大体一致。据说因为人们怀疑凤的存在，于是流行过“凤为雉鸡”之说。《文心雕龙》曰：“楚人以雉为凤。”汉代开国皇帝刘邦的皇后吕雉曾执政15年之久，人们为了避讳，把雉改称野鸡。因为野鸡难得，故常以家鸡代雉，于是鸡便成了凤的借代品。

　　这里谈谈粤菜中鸟巢的形象。凤巢三丝一菜之所以在顺德菜中有一定的江湖地位，是因为它创造性地用多种丝状食料纵横交织构成类似鸟巢的形状，引出了种种仿效菜式，并逐渐演变，定格而成粤菜中的鹊巢形象和制法：把幼而长的芋丝（或薯丝）拌上鸡蛋清、干生粉，用两只有孔的铝圆盆，一只放上芋丝排好，另一只放在上面压住放入热油里，浸炸至呈金黄色，待凉后取出，形成巢状，这便是我们吃到的“鹊巢”。这种“鹊巢＂当是受凤巢三丝的启发而制成的。

　　顺德有一款传统造型菜百鸟归巢，灵感来自文士伦文叙为画“百鸟归巢图”配诗的故事。诗曰：“天生一只又一只，三四五六七八只，凤凰何少鸟何多，啄尽人间千万石。”顺德厨师利用“鹊巢”的意念和制法，巧妙地表现了诗的意境。“百鸟”用鹌鹑肉丝、鸡肉丝、烧鸭丝等表示，将各种禽肉丝炒熟放入芋丝炸成的“鹊巢”内，便大功告成。顺带一谈，市井坊间常把＂鹊巢＂写成＂雀巢”， 有误。“鹊”是筑巢的鸟类，而“雀”则是不筑巢的鸟类，成语有＂鹊巢鸠占”。

凤巢三丝的制法
　　把鸡蛋去壳搅透，将鸡肉丝拌上鸡蛋液，再拌上湿生粉。用中火烧镬下油，将蛋液徐徐倒入镬中，边用勺子搅动以免聚拢成片，炸成细丝后捞起。将鸡丝拉油后捞起，下姜米爆香，接着先下熟笋丝炒片刻，随即加入卤猪舌丝、卤猪肚丝、青红椒丝、韭黄段、湿冬菇丝、葱榄等同炒，注入少许上汤，溅入绍酒调味，加入麻油，撒上胡椒粉，用湿生粉勾芡，加包尾油炒匀上碟，将炸好的蛋丝分伴四边。此菜制作的关键是先行将鸡蛋打透，落镬炸时就易于炸成蛋丝；若鸡蛋打不透，油炸时会成片。


来源：顺德城市网

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