顺德人BBS

 找回密码
 立即注册
查看: 295|回复: 0

三丝凤凰巢,顺德又一吉祥“硬菜”!

[复制链接]

4743

主题

2万

帖子

6万

积分

上班一族

Rank: 5Rank: 5

积分
65899
发表于 2020-12-16 14:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
11571607993869.jpg


“凤巢三丝”菜式的源流演变
  《顺德县志》记载:凤巢三丝此菜“始制于清代,因用三种丝状食料与纵横交织若鸟巢的炸鸡(雅称‘凤’) 蛋丝制成,故名”。这三种丝分别是鸡丝、卤猪舌丝和卤猪肚丝。此菜的特点是鲜香味美,肉质爽嫩,色泽和谐,造型美观。此菜又称三丝凤凰巢。

  凤巢三丝是在传统顺德菜炒三丝的基础上,注入凤巢的概念逐渐改良而成的。炒三丝并不固定炒哪三种丝,反正是一款考刀工、讲究镬气的小炒菜式。凤城小炒的精髓是“急火快炒,仅熟为佳”。缩短加热时间有利于保护食材中的营养,使菜品能够形成脆嫩、爽滑的口感。为了缩短加热时间,保证各料同步成熟,就要把它们切细,比如切丁、切丝或切薄片等,且要大小、厚薄、粗细一致。炒三丝就是在这种烹饪理念指导下制成的顺德传统菜。

  老一辈凤城名厨蔡锦槐(即“蔡老六") 就擅长炒制干爽香脆的炒三丝:炒猪肉丝与炒胡萝卜丝间杂铺底,炸葛丝金黄喷香撒于面上。本土长篇小说《丝都寻梦》中有玉蚕三丝一菜,当然可能是虚构的小说家之言,不过至少体现了炒三丝的乡土特点。

  在炒三丝基础上改进而成的凤巢三丝在传统筵席上地位较高。过去男尊女卑,筵席上男席有凤巢三丝,女席相应的菜式为什锦肉丝。凤是传说中的神鸟,形象美丽,寓意吉祥,我国历来有“凤凰来仪”“筑巢引凤”“吹箫引凤”等传说。大良因有凤山而雅称“凤城”,顺德人自然对凤有一种亲切感。顺德的吉祥菜、诗词菜、戏剧菜凡有“凤”这一形象的,大多以鸡来借代,这与全国各地的做法大体一致。据说因为人们怀疑凤的存在,于是流行过“凤为雉鸡”之说。《文心雕龙》曰:“楚人以雉为凤。”汉代开国皇帝刘邦的皇后吕雉曾执政15年之久,人们为了避讳,把雉改称野鸡。因为野鸡难得,故常以家鸡代雉,于是鸡便成了凤的借代品。

  这里谈谈粤菜中鸟巢的形象。凤巢三丝一菜之所以在顺德菜中有一定的江湖地位,是因为它创造性地用多种丝状食料纵横交织构成类似鸟巢的形状,引出了种种仿效菜式,并逐渐演变,定格而成粤菜中的鹊巢形象和制法:把幼而长的芋丝(或薯丝)拌上鸡蛋清、干生粉,用两只有孔的铝圆盆,一只放上芋丝排好,另一只放在上面压住放入热油里,浸炸至呈金黄色,待凉后取出,形成巢状,这便是我们吃到的“鹊巢”。这种“鹊巢"当是受凤巢三丝的启发而制成的。

  顺德有一款传统造型菜百鸟归巢,灵感来自文士伦文叙为画“百鸟归巢图”配诗的故事。诗曰:“天生一只又一只,三四五六七八只,凤凰何少鸟何多,啄尽人间千万石。”顺德厨师利用“鹊巢”的意念和制法,巧妙地表现了诗的意境。“百鸟”用鹌鹑肉丝、鸡肉丝、烧鸭丝等表示,将各种禽肉丝炒熟放入芋丝炸成的“鹊巢”内,便大功告成。顺带一谈,市井坊间常把"鹊巢"写成"雀巢”, 有误。“鹊”是筑巢的鸟类,而“雀”则是不筑巢的鸟类,成语有"鹊巢鸠占”。

凤巢三丝的制法
  把鸡蛋去壳搅透,将鸡肉丝拌上鸡蛋液,再拌上湿生粉。用中火烧镬下油,将蛋液徐徐倒入镬中,边用勺子搅动以免聚拢成片,炸成细丝后捞起。将鸡丝拉油后捞起,下姜米爆香,接着先下熟笋丝炒片刻,随即加入卤猪舌丝、卤猪肚丝、青红椒丝、韭黄段、湿冬菇丝、葱榄等同炒,注入少许上汤,溅入绍酒调味,加入麻油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾芡,加包尾油炒匀上碟,将炸好的蛋丝分伴四边。此菜制作的关键是先行将鸡蛋打透,落镬炸时就易于炸成蛋丝;若鸡蛋打不透,油炸时会成片。


来源:顺德城市网

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

本站客服|顺德人网bbs ( 粤ICP备2020115994号 )

GMT+8, 2021-4-17 05:24 , Processed in 0.067340 second(s), 29 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2020, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表