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看顺德鱼生是如何“风生水起”的?

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发表于 2020-12-23 16:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
顺德鱼生的前世今生

  鱼生古时称“脍”或“鱼脍”。吃鱼生是古南越人和古蛋民“生食”的遗风之一。据考,唐代有竹叫“风生水起”的吃鱼生方法,即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内,食者合力拌匀,然后齐呼:“捞得风生水起!”最后分而吃之。

  这种“风生水起”鱼生正是起源于广东。清初屈大均在《广东新语》中写道:“粤俗嗜鱼生”,“以初出水泼刺者,去其皮剑,洗其血腥,细刽“之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣!”
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摄/顺德城市网摄影俱乐部“leying”

  顺德是"南越之雄”吕嘉的故乡,南越食俗传承最多,又是广东塘鱼重要产区,顺德自古就有吃鱼生的习俗,顺德的两龙(龙江、龙山)鱼生一向驰名。顺德鱼生被视为正宗的中国鱼生。

  《粤厨宝典·候镬篇》把顺德鱼生与日本刺身并列为当今世界两大食生流派。《味道江湖》一书认为,跟日本刺身比较,顺德鱼生比较大众,所选食材多为淡水鱼,不过在配料上顺德鱼生可谓大手笔,辅佐其的配料和酱料几乎不下20种。香料中的肉桂末是捞鱼生的灵魂,据说附在鱼肉的寄生虫,触及肉桂那既甜又辣的气味就会被杀死,但这肉桂必须是来自中国桂林或越南的优质肉桂。红椒也有去腥杀菌之效。捞顺德鱼生不能或缺的饮品是酒,压席的是白果腐竹明火白粥。

  顺德名西医兼制药家梁培基在民国时曾创“卫生鱼生”捞法。“卫生鱼生”的主副作料、味料、香料有时多达108种,其中醋、酱、盐、糖就各分4种浓淡程度。捞的程序也严格规定,马虎不得,并由专业厨师参与宰、切、洗、片的工作,其中用于洗作料的凉开水就有几大缸。这种“卫生鱼生”据说“可免惹肝虫病”,“尤使人啖而乐之" (见《粤菜溯源录》)。如今,顺德一些食家为了吃得放心,改用没受污染的深海三文鱼(号称“冰海鱼王”)作脍,洋为中用吃角生。在食味上,日益与日本刺身相融合,将鱼片蘸日本寿司专用香油、日本青芥末、日本酱油,让辛辣直冲鼻翼,鲜美盘旋舌尖。

  在吃传统顺德鱼生时,选料要求有所提高,精选在活水中趸养数天的瘦身鱼或咸水鲩,体现与时俱进的时代精神。香港美食掌故专家陈梦因先生以“誉满中外”来评价顺德鱼生,他说顺德鱼生还影响到太平洋彼岸的华侨社会。每年人日(农历正月初七), 捞鱼生的风气在彼处很普遍,不仅顺德同乡会有捞鱼生之会,连番禺区、花都区等侨社也会召众吃鱼生。顺德菜馆或非卖顺德菜的菜馆此时也都卖顺德鱼生,一直卖到上元节(农历正月十五)。

  顺德鱼生有“生捞”与“湿捞”之分。“生捞”是鱼与所有捞料都是全生的,“湿捞”是副料、作料中有油炸过的榄豉粒与炸米粉丝,任君选择。
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摄/顺德城市网摄影俱乐部“leying”

制作顺德鱼生的技术要领

抓好四环节

  选料:一般挑选重约750克的海鲩(用网箱养的),太大则肉老而粗,太小则味淡肉散。

  放血:宰杀时在鱼下颌处和尾部各割一刀后把鱼放回水中,让鱼在游动时鲜血流尽,还要把鱼挂起约10分钟,了无瘀血的鱼片便洁白如雪。

  擦拭:宰鱼时避免用水冲洗,仅用洁净毛巾小心抹去污物,以免冲掉鱼的原味,也可保持干爽。

  冷藏:鱼片切好后放进冰箱里冷冻一阵才爽滑有甜味,然后把鱼片放在盛鱼生的专用盘中,底下以冰块降温保鲜。
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活用三字诀

  快:以轻巧薄快的桑刀放血切片。刀快,放血时鱼不感觉痛,始终保持旺盛的生命力,鱼血放得清且保持鱼肌肉的弹性。鱼片上碟要快,鱼肉在人的手上时间久了,鱼片就会“生潺”,有黏口感,这是做鱼生之大忌。

  鲜:根据经验,如果想知道鲩鱼是否新鲜,看看起片的刀口位便知,整齐光亮,不拖刀便是新鲜。鱼生上口弹牙鲜甜,鱼片薄而透明,在阳光或灯光下呈现“彩虹”色泽便是新鲜。

  美:配料金黄的是炸粉丝、麻花、花生米;青的是辣椒丝;紫的是炸芋丝、洋葱;橙的是九制陈皮;白的是芝麻、墓头;赤的是胡萝卜。还有不可或缺的柠檬叶丝,柠檬叶丝与鱼生是“天仙配”,冰清玉洁的鱼生上点缀绿丝绒般的柠檬叶丝,宛如冰原上几丛绿茵,令人遍体生凉,满口生津。


来源:顺德城市网

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发表于 2020-12-25 14:19 | 显示全部楼层
本来这个菜色就是一个好意头,我和我老板娘都好喜欢吃,请问楼主愿意请客么》。
别的男人有酒有香烟有女人就有故事,而我有音乐才有故事!

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发表于 2020-12-28 16:32 | 显示全部楼层
图一不行,血没放干净,太红了
钱唔系问题,问题系无钱

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发表于 2021-1-19 15:31 | 显示全部楼层
这个不错,就系五识整。
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