嫩！乐从鱼腐的鲜嫩口感究竟是怎么做出来的？

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　　鱼腐是顺德乐从镇一带的美食，据传，古代沙滘乡有个孝女，她常见老父因每日吃咸鱼青菜而郁郁寡欢，于是想弄一种新菜肴出来，好让老人家换换口味并且开开心心。她从鲮鱼脊肉上刮出鱼青，加入配料和鸡蛋液，搅匀，捏成丸子，放入油锅炸成金黄色，最后烹制成菜。老人家品尝了这道新菜后，终于露出难得一见的笑容，很快这种美食便在当地流传并逐渐远播。乡亲们特意把这款美食叫“娱父”，就是娱乐父亲之意。由于这道菜的主料是鱼，其形又略似炸豆腐，后来谐音称为“鱼腐”。成书于清光绪年间的《美味求真》载有鱼腐一菜。

　　制作鱼腐，关键在选料。每年农历四月至八月，都是鲮鱼的生长旺盛期。这段时间，鱼肉含水分多，如用鲮鱼肉制作鱼腐，成品缺少鲜香味，所以在这段时间，乐从酒楼大多不供应鱼腐。每年农历九月中旬至次年三月，鲮鱼处于成熟期，肉肥味美，是制作鱼腐的最佳时期，此时酒楼纷纷推出各色鱼腐佳肴以飨宾客。做材料的鲮鱼一定要新鲜，以每条重250克左右为宜，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的鱼腐就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，鱼腐香味稍淡，欠缺鱼味。

摄/顺德城市网摄影俱乐部“丹丹蛋”

　　乐从鱼腐制法最奇特之处在于要把捏好的鱼丸从手中虎口挤出，拨入浸于冷油中，“油养”20-30分钟，然后转入炉上加热浸至鱼丸浮起熟透。据《粤厨宝典》分析，“油养”之后至少让鱼腐得到三个好处：第一，可以让鱼肉中的胶原蛋白与油脂有机结合蓬松，给人种“浮”的感觉；第二，具弹性的非水溶性蛋白在油脂的浸润下得到了滋润，给人一种“滑”的感觉；第三，由于油脂导热较快，很大程度上避免了水溶性蛋白老化所带来的柴口的感觉，给人一种“嫩”的感觉。

摄/顺德城市网摄影俱乐部“丹丹蛋”

　　鱼腐色泽金黄，软滑可口，甘香浓郁，诱人食欲。它作为已炸熟的半成品，具有成菜快捷、组合性强、适应面广等特点，入馔最宜炆（焖）、酿、浸、烩，因此一直是乐从一带水乡菜肴主角之一。在乐从，但凡摆酒设宴，必有鱼腐。在佛山名厨车鉴的《塘鱼百味》菜谱中，就有10款鱼腐菜肴，如鲜奶滑鱼腐、脆皮酿鱼腐、三丝烩鱼腐、郊菜扒鱼腐等。鱼腐入馔可以提高菜肴的档次。顺德籍粤菜大师黎和，曾用鱼腐代豆腐，把传统家常菜郊外鱼头，改造成了广州北园酒家的十大名菜之一。顺德黎氏烹饪服务团制作的乐从鱼腐被评为佛山十大名小吃之一。

　　鱼腐起源于沙滘，最初称沙滘鱼腐，后来走出乡门，传至石湾、新会荷塘、岁足等地，于是就有了石湾鱼腐、荷塘鱼腐、罗定鱼腐等各地美食。



　　来源：《顺德原生美食》

中雅房产-王英俊

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