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嫩!乐从鱼腐的鲜嫩口感究竟是怎么做出来的?

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发表于 2020-12-30 09:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
  鱼腐是顺德乐从镇一带的美食,据传,古代沙滘乡有个孝女,她常见老父因每日吃咸鱼青菜而郁郁寡欢,于是想弄一种新菜肴出来,好让老人家换换口味并且开开心心。她从鲮鱼脊肉上刮出鱼青,加入配料和鸡蛋液,搅匀,捏成丸子,放入油锅炸成金黄色,最后烹制成菜。老人家品尝了这道新菜后,终于露出难得一见的笑容,很快这种美食便在当地流传并逐渐远播。乡亲们特意把这款美食叫“娱父”,就是娱乐父亲之意。由于这道菜的主料是鱼,其形又略似炸豆腐,后来谐音称为“鱼腐”。成书于清光绪年间的《美味求真》载有鱼腐一菜。
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  制作鱼腐,关键在选料。每年农历四月至八月,都是鲮鱼的生长旺盛期。这段时间,鱼肉含水分多,如用鲮鱼肉制作鱼腐,成品缺少鲜香味,所以在这段时间,乐从酒楼大多不供应鱼腐。每年农历九月中旬至次年三月,鲮鱼处于成熟期,肉肥味美,是制作鱼腐的最佳时期,此时酒楼纷纷推出各色鱼腐佳肴以飨宾客。做材料的鲮鱼一定要新鲜,以每条重250克左右为宜,如果鲮鱼太大则肉粗,做出来的鱼腐就不嫩滑;如果鲮鱼太小则肉质松散,鱼腐香味稍淡,欠缺鱼味。
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摄/顺德城市网摄影俱乐部“丹丹蛋”

  乐从鱼腐制法最奇特之处在于要把捏好的鱼丸从手中虎口挤出,拨入浸于冷油中,“油养”20-30分钟,然后转入炉上加热浸至鱼丸浮起熟透。据《粤厨宝典》分析,“油养”之后至少让鱼腐得到三个好处:第一,可以让鱼肉中的胶原蛋白与油脂有机结合蓬松,给人种“浮”的感觉;第二,具弹性的非水溶性蛋白在油脂的浸润下得到了滋润,给人一种“滑”的感觉;第三,由于油脂导热较快,很大程度上避免了水溶性蛋白老化所带来的柴口的感觉,给人一种“嫩”的感觉。
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摄/顺德城市网摄影俱乐部“丹丹蛋”

  鱼腐色泽金黄,软滑可口,甘香浓郁,诱人食欲。它作为已炸熟的半成品,具有成菜快捷、组合性强、适应面广等特点,入馔最宜炆(焖)、酿、浸、烩,因此一直是乐从一带水乡菜肴主角之一。在乐从,但凡摆酒设宴,必有鱼腐。在佛山名厨车鉴的《塘鱼百味》菜谱中,就有10款鱼腐菜肴,如鲜奶滑鱼腐、脆皮酿鱼腐、三丝烩鱼腐、郊菜扒鱼腐等。鱼腐入馔可以提高菜肴的档次。顺德籍粤菜大师黎和,曾用鱼腐代豆腐,把传统家常菜郊外鱼头,改造成了广州北园酒家的十大名菜之一。顺德黎氏烹饪服务团制作的乐从鱼腐被评为佛山十大名小吃之一。

  鱼腐起源于沙滘,最初称沙滘鱼腐,后来走出乡门,传至石湾、新会荷塘、岁足等地,于是就有了石湾鱼腐、荷塘鱼腐、罗定鱼腐等各地美食。



  来源:《顺德原生美食》


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