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凤城鱼面线,一口一个鲜,一口一惊叹!

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发表于 2021-1-5 09:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
  凤城鱼皮角,几乎没有顺德人没尝过?但凤城鱼面线就不一定了!不知道多少顺德小伙伴听说过凤城鱼面线呢?凤城鱼面线与凤城鱼皮角堪称姐妹美食。

  鱼肉面之所以命名为凤城鱼面线,是因为其创制者是顺德凤城厨师。上汤鱼面在新中国成立前已有,计划经济时代沉寂多年,改革开放后重出江湖。创制(实际是改良)者是一位姓胡的顺德厨师,顺德人家的老板之一。鱼肉面是他瞬间灵感的迸发:鲮鱼球大家都吃得多了,为什么不能把它做成鲮鱼面呢?一试,效果甚好,竟成了顺德人家的招牌美食之一。
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  鱼面线是用鱼肉做成的面条,主料是新鲜鲮鱼,配料是陈皮末、盐、糖、蛋清、生粉少许,工具是唧嘴或西饼店做蛋糕用的挤花袋。做法:首先,用刀背把鲮鱼肉刮出一层层的鱼蓉(这样比用刀剁碎更能使鱼面细滑),在鱼蓉里加入上述配料,顺方向搅打到呈胶状,再狠力摔打鱼蓉几下(这样就可以保证鱼肉的弹性)。其次,在唧嘴或挤花袋里抹上少许花生油,把打好的鱼胶装入唧嘴或袋子里,然后把鱼胶一根根地挤到清水汤锅里,放少许青菜、金针菇同煮,就是美味的鱼肉面了。这种面实质是手唧鱼肉面。

  凤城鱼面线看起来就像一碗拉面一样,然而它格外爽口弹牙,味道分外鲜美,让食客一口一个鲜,一口一惊叹。

鱼面线的前身是五彩炒鱼丝
  鱼丝《顺德菜精选》载有一款传统顺德菜,名叫五彩炒鱼丝。制法是用唧嘴把鱼者胶挤成幼条,落入钵内清水中。烧锅下水,把鱼青条连水倒入锅中,滚熟后捞起,随即过冷水泡凉,捞起滤干,切成条,这就是鱼丝。把洋葱条、滚过的笋条、西椒条、 湿冬菇条、鱼丝、胡萝卜幼条同炒,注入芡汤调味,然后下韭黄段、葱榄,加包尾油和匀上碟,把炸米粉丝伴边。显然,鱼丝与鱼面线制法极为相似,鱼面线则是后辈。

  鱼丝源于虾丝虾胶是广东餐饮业适应性很强的半制成品,用虾蓉加味料打成胶状,用作馅料。它味极鲜美,美中不足的是呈酱状,含水分较多,通常只用于蒸酿或炸,不用于炒。为了克服虾胶的缺点,粤厨用唧嘴把它挤成幼条状,便成虾丝,虾丝可用于炒。顺德盛产鲮鱼,凤城厨师仿照虾丝的方法制出鱼丝,其后更推出鱼面线。

  来源:《顺德原生美食》

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