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滑溜溜小黄鳝,却溜不出顺德厨师之手?

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发表于 2021-1-5 10:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
  顺德话中的“白鳝”,即鳗鱼;顺德话中的“黄鳝”,北方同胞则称之为“鳝鱼”。黄鳝又称“长鱼”,雅称“无鳞公子”“油蒸校尉”。肉中铁和核黄素的含量十分丰富,有补中益血、疗虚损等功效,民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。黄鳝必须活用,肉质细嫩,滋味鲜美。死黄鳝有毒,不可食用。专家这样描写黄鳝口感:“生炒柔而挺,红烧润而腴,熟焖软而嫩,油炸脆而酥。这在其他鱼很难办到。”
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爆炒黄鳝(摄/顺德城市网美食网友“猪唛”)

  黄鳝因大小不同而有不同的烹法。小的黄鳝肉质细嫩且醇,含水量大,一般用于熟炒;大的黄鳝肉质肥厚,但质地较粗,采用炖、焖等法,成菜易于达到酥、糯、松等效果。活杀的黄鳝,成菜以嫩取胜,最宜采用生炒、红炖等法;烫杀的黄鳝,成菜以软、滑取胜,最宜熟炒、油炸等法。

  那么,肉质鲜嫩的黄鳝到了顺德厨师手里,又会烹制出怎样的绝味呢?接下来就要“隆重”介绍一下顺德传统名菜六味会长鱼和生炒马鞍鳝!

  近年顺德兴起了黄鳝煲仔饭热潮,看重黄鳝血的滋补功效。而传统名菜中,最负盛名的黄鳝佳肴当数六味会长鱼与生炒马鞍鳝。
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黄鳝饭(摄/顺德城市网网友“我道你不懂”)

  先要说明一下,六味会长鱼菜名中的“会”是一种粤菜烹调方法,指的是把多种同形食料“会”于一锅加热共烹成菜;而“烩”指烩羹,即将多种小型原料经初步熟处理后,放入一定量的汤水内调味,推入芡粉而成香鲜柔滑的羹汤。六味会长鱼不是汤羹,故用“会”而不是用“烩”字。

  六味会长鱼又名六味炒黄鳝。据老行尊介绍,制作六味会长鱼,宜选用无名指粗的小黄鳝,大条黄鳝不好。先放入有姜片的清水中饿养两天(天天换水), 让黄鳝“净身”去腥。然后把黄鳝用热开水烫过,抓一把稻草捋去黄鳝的黏液。加盐、蒜瓣放入锅中,将水煮沸,倒入黄鳝,滚1.5-2分钟,将黄鳝出骨拆肉去内脏,鳝肉切段。把青红椒、熟竹笋肉、叉烧切成条。先下笋条急火快炒片刻,随即加入青红椒条、冬菇丝、陈皮丝、叉烧条、黄鳝肉段同炒。勾芡后加入韭黄段、葱榄,炒匀,把炸米粉分伴四边。成菜鲜香爽滑,美味可口,有滋阴补血的功效。
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(摄/顺德城市网美食网友“猪唛”)

  当然,用以炒黄鳝的“六味”并无规定,但若不用陈皮丝即“不及格”,这是老行尊的标准。此菜被载入《顺德县志》中。1999年,清晖园楚香楼在香港港京酒店举行的“顺德名馔巡礼”中,给香港食家演绎了六味会长鱼的制法,受到好评。北京顺峰新菜比赛中,有一款六味长鱼盏,是对六味会长鱼的改良,以“盏”为盛器,显得幽雅。据名厨霍尧的孙子霍志强说,他的拿手菜巧手捞黄鳝,灵感来自六味会长鱼。六味会长鱼传至广州,广州酒家的“老人餐” (耆老雅集)就有此菜。

  炒马鞍鳝一菜历史悠久,清代光绪年间出版的“粤菜第一书”《美味求真》就载有此菜的制法:“用大黄鳝起去骨,布抹去潺,切寸断,用些虾眼水拖过再下油锅炒至紧(仅)熟,小菜用瓜英、酸姜、荞头切片同炒便合,上碟时加些蒜蓉和芡头兜勺便合,味爽而滑,小菜或用酸黄瓜生炒之,上碟时加芡头亦可。”

  生炒马鞍鳝是一款春茗的压席吉祥菜,又名“马上春风”。著名美食家唐鲁孙(珍妃的侄孙)写道:“这是顺德名菜,用大条黄鳝去骨切片,用冬菇猛火爆炒。”因炒熟后的鳝片形似马鞍,故名。此菜能否炒得像马鞍,关键在于对火候的掌握:炒得过生或过熟,均不像马鞍;只有炒至仅熟,才能炒成马鞍形。

  另据行家介绍,炒好此菜的秘诀是用两只镬烹制:用一只镬把黄鳝肉炒至呈马鞍形即盛起,以另一只镬勾芡,把芡汁浇在已装盘的黄鳝肉上。这样处理可防止同镬勾芡造成黄鳝肉过老而不再呈马鞍形。后来顺德厨师把味型由咸鲜改为酸甜,使之变得醒胃可口,别有风味。

  来源:《顺德原生美食》

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