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冷知识!顺德的“财主佬菜”是啥子菜?

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发表于 2021-1-6 08:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
  过去,在顺德的有钱人都会被叫为“财主佬”,而旧时顺德的“财主佬”尤为钟情于水鱼菜。据老前辈回忆,勒流豪绅“大金钟”宴客,菜单中就有红烧水鱼一菜。以前,大良“八闸” (华盖里一带)的“财主佬”爱吃“水鱼三味”:生焖水鱼裙(是上乘的滋阴补品)、红烧水鱼头尾爪(甘爽香滑)、炒水鱼片(鲜美无比)。
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摄/顺德城市网美食网友“猪唛”

水鱼菜肴,精于制作小巧秀雅
  老一辈凤城厨师为了能赚“财主佬”的钱,几乎都精于制作小巧秀雅的水鱼菜肴。名厨蔡锦槐的拿手菜是杏圆水鱼,经他妙手巧制的杏仁能浮于汤面,而汤底的水鱼似乎在追着吃杏仁的样子;龙华的拿手菜则是炖炒水鱼、烧炒水鱼;国宝级的粤菜大师康辉(籍贯顺德)擅长烹制杞圆炖水鱼;顺德籍广东十大名厨之一林壤明入选《中国名厨》一书,他的入“典”名菜就是盐焗水鱼;顺德籍广东迎宾馆名厨陈文澄则善于做扒子母水鱼一菜。

  炒水鱼丝和淮杞炖水鱼(合称“水鱼两吃”)被载入了《顺德县志》《顺德菜精选》中。炒水鱼丝是大良宜春园酒家于20世纪20年代所创制。制法:从水鱼四只爪和颈上“圈”出肉切丝,将水鱼裙用水滚熟后也切成丝,加入竹笋丝、冬菇丝、蒜心段等同炒至熟,装盘,以炸粉丝伴边。成菜鲜香甘爽,清甜肉滑,色调和谐,确是上品。此菜极考厨师的刀工和火工,并非厨艺泛泛之辈所能制好。

  民国十七年(1928年)八月二十九日《越华报》所载的“凤城食谱”一文,就提到了炒水鱼一菜。炒水鱼丝传至广州,成了大三元酒家的四大名菜之一,还上了民国时广东“食圣”江孔股的宴席。近年,顺德籍香港美食家唯灵率领的香港顺德美食品尝团常常点吃此菜。

  《广东佛山市地名志》把炒水鱼与野鸡卷、炒牛奶并列为凤城食谱中的传统名菜。将炒水鱼丝余下的水鱼料斩件,与淮山、杞子、冬菇、猪瘦肉、糯米酒、上汤、陈皮、姜片等放入炖盅内,加盖炖烩,弃掉姜片、陈皮,撇去汤面油,便成鲜甜味美,有滋阴补肾、健脾明目功效的清补炖——淮杞炖水鱼。
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摄/顺德城市网美食网友“猪唛”

水鱼的烹制法丰富多样
  瓦罉煀水鱼更是历史悠久,据《中国烹饪百科全书》介绍,早在东汉,岭南人已善于用陶锅慢火烹制水鱼。另外,频沦水鱼、荷叶蒸水鱼也是有一定知名度的顺德菜。水鱼蒸鸡登上了《蔡澜逛菜栏》美食电视节目,主持人蔡澜赞扬该菜“鲜味结合得很和谐” (该节目在2007年5月6日晚9时30分翡翠台播出)。

  顺峰名厨黎尚章制作的玉带裙英一菜荣获第一届全国中餐技术创新大赛特金奖。此菜用澳洲带子与水鱼裙同火腿、青瓜、小棠菜摆成扇形,菜品高贵,造型优美,仿佛一件高雅脱俗的艺术珍品。

  原来,顺德的“财主佬菜”就是如此考验刀工、火工和厨艺的水鱼菜品,所以有钱人的快乐你想象到了吗?

  来源:《顺德原生美食》

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