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你知道“芙蓉”在顺德代表什么吗?

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发表于 2021-1-8 10:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国菜
不仅讲究菜肴色香味形器俱佳,
还重视菜名的优美,
约定俗成而产生了一些菜肴美称。

例如
“八宝”“三元”“三鲜”
“五柳”“六合”“水晶”
“四宝”“四喜”“珊瑚”
“鸳鸯”“翡翠”“麒麟”“芙蓉”等。
其中“芙蓉”
一般称以色彩命名的菜肴。

你可能听过很多
含有“芙蓉”的顺德菜名,
但你知道“芙蓉”
在顺德是代表什么吗?
菜肴美称话芙蓉
厨师们喜欢借用木芙蓉在秋天开的花有红、白、黄等色,而以这种美艳的鲜花命名菜肴,多取其洁白无瑕之意。如名菜芙蓉鸡片、芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩等。这些菜名都体现了菜肴的美而芬芳之情趣。在顺德原生菜中,有两款以“芙蓉”命名的名菜:芙蓉虾和芙蓉鱼。
直追大良煎虾饼的芙蓉虾
在顺德,“芙蓉”是鸡蛋的雅称,出现在菜名中,该菜名常指用蛋液共烹的菜肴之美称。顺德传统名菜芙蓉虾的制法与大良煎虾饼制法相同,只需多加菱形笋片、菇片、短葱榄即可。

《顺德菜精选》所载则是:将竹笋肉切韭菜叶形短片,用水滚过,捞起挤干水分。将湿冬菇、叉烧切中丝,虾仁放在估板上用刀身略压扁。把各料调味拌匀。烧镬下油,把镬端离火位,用大汤匙当虾肉蛋液洛镬,将镬放回炉上,用中火边前边下油,铲起翻转再煎另一面,上碟堆山形。酒楼通常勾芡。

芙蓉虾原先是家常菜,在家庭宴席上出现。经济状况并不富裕的人家,在碟底垫以炒面条,显得大碗大碟“好气派”。顺德人在清明祭祖时多煎芙蓉虾,因为此菜焦香鲜美,爽脆嫩滑松软,色泽金黄美艳,宜于佐酒,加上清明时节,虾多而嫩,最宜入馔(顺德有“清明虾,贱过沙”的食谚)。于是芙蓉虾便成了清明的时令菜。后来,它走上了酒楼的菜谱,逐渐成了一款比较流行的粤菜,连香港陆羽茶室也以芙蓉虾为招牌菜之一。

芙蓉虾在用料、制法、特点上与著名粤菜大良煎虾饼相近,名声也直追紧逼之。
芙蓉虾的姐妹菜——芙蓉鱼
芙蓉鱼又称芙蓉鱼片,实质上是蛋包鱼片:把生鱼片横切薄片,用盐和鸡蛋液拌匀,拍上湿生粉,放入热油里拉熟,再裹上打成蛋泡糊状的蛋液,煎至两面呈金黄色,勾上薄芡,上碟堆成山形。它是一道香口菜,食客要的就是鲜香嫩滑的口感。如今,顺德也出现了榴莲芙蓉鱼等新潮菜。

淮扬菜里也有芙蓉鱼片。不过,淮扬人对“芙蓉”的理解与顺德人略有不同。在他们心目中,芙蓉即是荷花,带有娇艳纯洁、出淤泥而不染的女性特质,他们把“芙蓉”当作出水的荷花,在视觉上要冰清玉洁,把一道普通鱼肴提升到“清风朗月”的文人境界。所以有人说淮扬菜的特点是“文气”。而从芙蓉鱼管中窥豹,可见顺德菜质朴无华的特色。


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