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煮蟹为粮不识米,顺德人有多会吃蟹?

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发表于 2021-1-14 11:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
  在历史上,顺德曾经滨海,近海,先前曾盛产螃蟹。民国《龙山乡志》记载,毛蟹“壳厚肉结多膏,甘腻独胜,产仙塘石跶者尤佳”。可见八十多年前,顺德还是产蟹之地。

  史载,顺德的先民越人长期过的是“煮蟹为粮不识米”的生活,擅长烹蟹。唐代刘恂在《岭表录异》中记录了岭南水乡人的烹蟹方法:取水蟹“淡煮,吸其汁下酒”,将黄膏蟹“加以五味,和壳精炥之”。时至今日,顺德人仍有沿用这些方法的。顺德清代进士龙应时的《食蟹》诗,对捕蟹、卖蟹、鉴蟹作了生动的描述。可见顺德蟹食百花酿文化源远流长。
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摄/顺德城市网美食网友“猪唛”

顺德蟹馔多姿多彩
  顺德人烹蟹,制法因蟹而异。肉蟹多用清蒸、沸水煮或姜葱焗,吃来清爽香口;膏蟹多作姜葱焗或豉椒焗,前者鲜甜,后者味浓;水蟹常作翻身隔水清蒸,饮汁食肉,味美且有散瘀之效;重壳蟹清蒸,甘香清爽;花蟹多以豉椒炒或梅子焗,取其浓郁可口或酸甜醒胃;黄油蟹多用姜葱蒸,成菜鲜甜香滑。

  顺德人烹蟹,还因料制宜。蟹黄“壳凸红脂块块香”,被蟹仙李渔列为“四美”之一,顺德厨师用来为乏味的鱼翅、燕窝、鱼肚等珍品,也为豆苗、瓜脯、竹笙等淡雅菜赋味调色。蟹肉白嫩峻鲜,被誉为“一品膏”,顺德厨师用以扒芥胆、凉瓜、竹笙等佳蔬菌藻,为之提鲜,或烩雪蛤膏、鱼唇、冬瓜蓉等,共烹鲜甜靓汤。
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摄/顺德城市网美食网友“猪唛”

顺德蟹馔雅俗共赏
  雅者如“菊花蟹盏”,把色美味鲜的蟹黄、蟹肉、蛋清蒸成精致小巧的蟹盏,浇上鲜美的上汤芡,以清香爽口的菊花瓣佐吃,可满足文人墨客持螯赏菊的雅兴;吉祥菜“玉树临风”以白色的蟹肉、蛋清淋在雅称“玉树”的芥胆上,以寄托培育俊才的愿望......

  俗的则多富于水乡乡土特色,如蟹肉炒牛奶、钵仔蒸水蟹、蟹籽鱼肠蒸蛋、炸蟹籽扣等。近年又有咖喱蟹、香辣蟹、避风塘炒蟹等外来菜融入顺德。顺德人还把螃蟹引进粥饭之中,制成了膏蟹粥、黄油蟹炒饭、金珧水解蚝米饭等隽品,让顺德吃蟹文化更加绚丽多彩。
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摄/顺德城市网美食网友“猪唛”

百花酿蟹钳,顺德蟹馔中的精品
  百花酿蟹钳是传统筵席的经典菜之一。制法:用沸水将蟹钳滚至刚熟,取出,用刀拍裂其壳,拆出肉,留下蟹壳末端及扇骨。把虾胶(由虾肉、蛋清、猪肥肉拌匀而成,雅称“百花”) 与蟹肉混合拌匀后,分成若干颗小丸,压扁,分酿到蟹的扇骨上,再捏成蟹钳形,涂抹上蛋清,拍上幼细的面包糠(屑)。

  烧镬下油至四成滚,把酿好的蟹钳放入热油中,用慢火浸炸至呈金黄色,捞起,滤去油,装盘(让蟹钳末端指向碟边),趁热跟隐汁佐吃,若要更精致些,可淋上金黄芡,并以菜蔬伴边。此菜做工精细。把蟹钳肉取出,留点软壳以示货真价实,加上虾胶后酿回,再用油炸,使蟹钳除去硬壳,方便进食。
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  烹制关键有二:一是把蟹钳滚至刚熟,才便于拆出蟹肉,若蟹钳未熟,蟹肉粘住壳,难拆:若太熟,则拆出的肉难于保持完整。二是酿虾胶时,要厚薄均匀,并捏成蟹钳形。另外,吉列炸要用慢火,且油温不能太高。

  百花酿蟹钳由于工序繁复,曾一度几乎被人遗忘,幸好一些私房菜馆将它重新列入菜谱,香港顺德菜老店凤城酒家等更是把这款元老级的精品菜做得出神入化,使食客重温旧味,也令童叟吃出美味和感觉兴奋。

  当然百花酿蟹钳也在不断发展中。把酿好的蟹钳放入笼蒸熟,把已消毒的菊花瓣撒于面上,便成菊花酿蛋钳,以菊花的清香和秀色,与蟹的清鲜共同组成美食的绝配,令人品出深沉的文化韵味。又或者在酿馅中加进香芒果肉条,使菜品在鲜香焦香中还沁出果香,不会腻口,此菜唤作香芒炸酿蟹钳。赋予蒜香,就成蒜香百花酿蟹钳,这是顺德十大名厨之一连庚明的拿手菜。

  来源:《顺德原生美食》


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