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开油镬炸煎堆油角,年在锅里炸开了花

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发表于 2021-2-2 08:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
“煎堆碌碌,金银满屋;油角弯弯,家财百万。”唱着这首民间的歌谣,家家户户忙活着,年就这样开始了!开油镬,炸煎堆、油角和蛋散等炸物是迎春习俗,家家户户都会为之而忙碌。用油炸出煎堆、油角、蛋散、糖黐米、糖环等油炸食物,取的是“开油镬”之意,祈求新的一年像那只油镬一样油润、富足。

 尽管现在生活方便了,很多年轻的家庭会选择在超市购买煎堆和油角,但很多传统的顺德人家还是会开油镬,望着油在锅里炸开了花,美好的愿望也在新的一年里荡开了。家人围在一起,揉面、搓皮、包馅、炸油角,其乐融融。有时候,相处得亲厚的左邻右舍也会过来帮忙包,今日你来我家,明天我去你家。这便是年的热闹与欢喜!

 其实中国人最讲究意头,每个食物都有它的特别“内涵”,比如油角,象征的吉祥意义是:形状像荷包,即钱包。里为芝麻砂糖或豆沙、椰蓉,取其钱包饱胀的好兆头。再比如说煎堆,“煎堆碌碌,金银满屋”,外皮金黄、薄脆香甜的煎堆预示着来年财源滚滚,也寄托了兴旺富裕、团圆甜蜜的愿望。

  煮煎堆的原料叫“谷爆花”由糯谷爆炒而成。现在一般能在市场上买到,但以前农村地区家家户户都是自己动手爆谷的。


另需要准备一个大大的铁镬。爆炒时,只需往镬里倒入一碗糯谷,便能爆出满满的一大盘,大炉大灶大柴火是其中的关键,而快手猛炒则是当中的诀窍。谷爆花出锅后,需晾凉过筛,去掉谷壳

前期:拣谷爆
  由于过筛只是粗略地筛掉谷壳,为了更完美的口感,一般家庭都会在煮煎堆前再细细去把谷壳挑出来。

制作煎堆
步骤一:处理馅料

  以1斤谷爆花为比例,先用一点水打湿1.3斤白糖,与谷爆花拌匀。用两个小饭碗装入谷爆花,压成圆形,再用手捂实捂圆。如果想馅料更丰富,可加入椰丝或在中间包入豆沙等。


步骤二:煮皮
  以1斤谷爆花为例,所需材料分别是1斤糯米粉和600克白糖。


第一,煮熟粉。600克白糖加入3至4碗水全部煮开,至白糖全融化。
  第二,将1斤糯米粉分成3等份,其中用一份加入适当冷水搓成粉团,再将此粉团一块一块地放进上述糖水中煮熟(用筷子夹开中间没有生粉,方为煮熟),此为熟粉。

  第三,将糖水与熟粉,一同放进剩下的三分之二的糯米粉中,趁热将他们搓揉成面团,直到成型不粘手时再加一点花生油涂抹在粉团的表面,然后再用干净的布盖好,避免风干变硬。

步骤三:包煎堆
  将揉好的皮擀成薄片,不宜过厚也不能太薄,要确保可以将煎堆馅完全包裹,切记不要留下小口,否则进油镬开炸时馅料就会漏出来,变成“开口笑”不美观。擀皮时和包裹过程中,记得在台面和手上粘上干粉,避免粘黏。


步骤四:炸煎堆
  第一,倒入满一镬油,煮滚。放入煎堆后先大火炸一会儿,再调至慢火,让煎堆充分吸油。建议让煎堆一个紧挨一个,慢火炸,边炸边用木筷子翻动,让镬中的煎堆受热均匀,上色均匀,直至煎堆周边没有油泡,整个变成金黄色为止,即为炸熟了。温馨提示:切记不要大火猛炸。


 第二,沥油出镬,晾凉。传统做法是将煎堆放进砂盘保存。
  圆圆滚滚的煎堆也就大功告成啦!当煎堆这个主角做好,炸油角、炸糖环便成了小朋友最期待的小吃。


除了要开油镬,蒸糕也是旧时顺德人家家必备的年宵品。年糕与“年年高”谐音,寓意人们的生活水平一年比一年高;松糕蒸熟时会发起来,有步步高升的意头。此外,还有蒸萝卜糕、马蹄糕的习惯。

  那你们家开油镬了吗?一起忙活起来吧!让年味更浓!

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