竹升云吞面，可以说是一种很出名的面食，它的精彩之处不是它的云吞，而且它手工制作的面非常独特、难得。上世纪50年代及之前，勒流一带的传统竹升云吞面就十分盛行，不论是较高级的黄连“金钟记茶楼”，还是无名无号小店都有竹升云吞面供应，让很多人回味不已。
竹开云吞面制作讲究，成品诱人。（图：“lindsay周小妾_2318”）
竹开云吞面制作十分讲究，当年，面条是全蛋银丝细面，选用上等面粉，按500克面粉配5个鸡蛋的比例搓匀后，用竹杠（当地叫“竹升”）人力反复弹压擀成。期间经过四道工序，先加一些碱来开面粉，然后加蛋，用蛋浆与适量的油来和面。第三道工序是压面，在案板对面安装一个铁环做支点，中间穿一根竹杖，利用杠杆原理，师傅将和好的面放在案板上，然后全身坐在一根碗口粗的竹杠上，从左到右跳跃式地不断碾压面团，压上几十下，换一根擀面杖重新翻一面再压，一压便是近1小时，直压得原来不足50厘米宽的面片延展至100厘米宽。
最后一道工序是切面，用利刃刀刀相挨向前削，切出来的面条整齐幼细，均匀得像机削出来似的。由于做工细致，5~6千克的竹升面，足足要两小时才能制成。因为蛋液要均匀地渗入粉粒内层，与面粉有机揉合为一，才能韧性强，煮熟后软滑微爽，吃起来“弹牙”，如发菜般爽而带韧，被称为“发菜面”。
再说云吞皮，以前的标准是50克面图开32块皮，云吞皮薄如纸，包好后纹理可见，煮熟后呈鲜肉色，有“玻璃云香”的称号。云吞馅用猪后腿肉做主料，按瘦8肥2或瘦7肥3的比例配备，加上鲜虾仁”、蛋黄、调味料拌匀、肥肉粒经腌制，剁成石榴籽形，细嫩爽口。云吞面的上汤，则用猪扇骨、江珧柱、大地鱼、虾子、冰糖等慢火熬成，味鲜香浓。
而煮云吞，讲究“一滚二满三清”，严格操作。“滚”是煮云吞的水要大滚得像跑马（行内称“跑马水”），使云吞快速定型。“满”是指锅中的水要满，给云吞快速翻滚提供足够的空间，减少彼此碰撞致烂的机会。“清”是煮云吞的水要保持较高的清澈度，不让云吞因受皮上的干粉污染而变得黏糊不爽。
来源：匠心勒流
| 
发表于 2021-3-2 11:55
