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当年勒流流行的那一碗竹升云吞面,让很多人回味无穷~

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发表于 2021-3-2 11:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
竹升云吞面,可以说是一种很出名的面食,它的精彩之处不是它的云吞,而且它手工制作的面非常独特、难得。上世纪50年代及之前,勒流一带的传统竹升云吞面就十分盛行,不论是较高级的黄连“金钟记茶楼”,还是无名无号小店都有竹升云吞面供应,让很多人回味不已。
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竹开云吞面制作讲究,成品诱人。(图:“lindsay周小妾_2318”)

竹开云吞面制作十分讲究,当年,面条是全蛋银丝细面,选用上等面粉,按500克面粉配5个鸡蛋的比例搓匀后,用竹杠(当地叫“竹升”)人力反复弹压擀成。期间经过四道工序,先加一些碱来开面粉,然后加蛋,用蛋浆与适量的油来和面。第三道工序是压面,在案板对面安装一个铁环做支点,中间穿一根竹杖,利用杠杆原理,师傅将和好的面放在案板上,然后全身坐在一根碗口粗的竹杠上,从左到右跳跃式地不断碾压面团,压上几十下,换一根擀面杖重新翻一面再压,一压便是近1小时,直压得原来不足50厘米宽的面片延展至100厘米宽。

最后一道工序是切面,用利刃刀刀相挨向前削,切出来的面条整齐幼细,均匀得像机削出来似的。由于做工细致,5~6千克的竹升面,足足要两小时才能制成。因为蛋液要均匀地渗入粉粒内层,与面粉有机揉合为一,才能韧性强,煮熟后软滑微爽,吃起来“弹牙”,如发菜般爽而带韧,被称为“发菜面”。

再说云吞皮,以前的标准是50克面图开32块皮,云吞皮薄如纸,包好后纹理可见,煮熟后呈鲜肉色,有“玻璃云香”的称号。云吞馅用猪后腿肉做主料,按瘦8肥2或瘦7肥3的比例配备,加上鲜虾仁”、蛋黄、调味料拌匀、肥肉粒经腌制,剁成石榴籽形,细嫩爽口。云吞面的上汤,则用猪扇骨、江珧柱、大地鱼、虾子、冰糖等慢火熬成,味鲜香浓。

而煮云吞,讲究“一滚二满三清”,严格操作。“滚”是煮云吞的水要大滚得像跑马(行内称“跑马水”),使云吞快速定型。“满”是指锅中的水要满,给云吞快速翻滚提供足够的空间,减少彼此碰撞致烂的机会。“清”是煮云吞的水要保持较高的清澈度,不让云吞因受皮上的干粉污染而变得黏糊不爽。


来源:匠心勒流

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发表于 2021-3-6 17:22 | 显示全部楼层
个汤底先系精髓,点可以不介绍
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