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来历不凡,顺德名菜鸽松生菜包还有段故事呢!

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发表于 2021-3-3 17:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
  鸽松生菜包,是老式广东餐馆一款不可缺少的名菜。其制法是挑选大小适中的肉鸽,起肉切成细粒,调味喂透,另把配料马蹄、冬菇、鲜笋、香芹等均切细粒,以猛火轻油把各粒状料炒熟,调味(宁淡勿咸),装盘,撒上炸米粉丝碎屑,用已清洗干净的生菜叶包吃。此菜做工精细,荤素结合,生熟同吃,富于野趣。

  “生菜包鸽松翠绿晶莹,香不腻口。”还有一细节也让人叫绝,《粤菜溯源录》载:“顺德菜的“炒鸽松”,碟旁放上二或三只炸的鸽头,一是说明这碟鸽松是二或三只白鸽炒的,二是爱吃鸽头的人多,把它弄成松,却吃不出味道来,让好此道者,尤其主宾,得其所哉。”
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鸽松生菜包来历不凡,源远流长

  据光绪珍妃的侄孙、美食家唐鲁孙先生介绍,此菜是从满族菜包演变而来的。话说当年清太祖努尔哈赤屯兵山海关与明军对峙。一天狩猎,得满族猎手献上的十几只祝鸠(一种预示吉祥的野鸽),鉴于人多鸽少,努尔哈赤令厨师做成鸽肉松,拌上油炒饭,用大白菜(即黄芽白)包起来吃,让大家有福同享。

  后来努尔哈赤“创制”的祝鸠菜包成了清宫御膳菜武。唯祝鸠稀缺难得,遂改用人工饲养的肉鸽代替。八国联军攻陷北京,慈禧太后携光绪帝蒙尘西安。时任甘肃布政使的岑春煊率军护驾有功,动乱弭平还都途中,迭蒙赏吃白菜鸽松。其后岑春煊升任两广总督,常常油然而思白菜鸽松之美味,不禁食指大动。这位大帅性急,偏偏广东地暖不产大白菜。情急之下,家厨改用生菜(叶用莴苣)代替大白菜。由于生菜叶面积较小,所以取消油炒饭,只用生菜叶包鸽松吃。

  上有所嗜,下必效之。鸽松生菜包很快便在广州流传开了。岑春煊的一支族人移居顺德桂洲,成了当地五大家族(胡、岑、杨、叶、周)之一,并把吃鸽松生菜包的方法带到顺德。

  顺德人爱吃野味和水产,于是鸽松生菜包衍生出两个分支:一是野味系列,包括鹧鸪松生菜包、鹌鹑松生菜包、蛇松生菜包等;二是水产系列,包括蚬肉生菜包、蚝豉松生菜包等。有人嫌麻烦,干脆把炒松做成纯粹的热菜,出现了名菜凤城炒蚝松、炒蠕润松、沙田柚炒鸪松等,其中,凤城炒蚝松被“广东食圣”江孔殷的孙女、美国烹饪学教授江献珠女士写进了《传统粤菜精华录》一书中,“假鹌鹑(炸鸭壳)松”被载入香港《食经》中,蚝豉生菜包则被香港“食神”梁文韬先生写入了《餐餐有食神》一书里,而炒鹌鹑松、蚬肉生菜包则被写进《顺德菜精选》中。



  来源:顺德原生美食

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