顺德人BBS

 找回密码
 立即注册
查看: 134|回复: 0

“红烧笋尾”原来是一向不登大雅的它......

[复制链接]

4743

主题

2万

帖子

6万

积分

上班一族

Rank: 5Rank: 5

积分
65899
发表于 2021-3-30 11:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
 吃过春笋,方知春之味。春天正是吃笋的季节,油焖笋、腊肉笋片、凉拌春笋、春笋焖土猪肉等等......今天小编介绍一道名叫“红烧笋尾”的名菜给大家,然而这里的“笋尾”并不是笋的尾巴哦!


  红烧笋尾,这是一款顺德传统名菜,为大良飞园酒家店主兼厨师冯宝湛于20世纪40年代所创。冯宝湛本是食家,自己爱动手制作几款拿手小菜,后来干脆开店营业。他的拿手菜有挂炉鸭、柚皮扒鸭等。他还善于化腐朽为神奇,如烹制“炒猪姆(母猪)肉”,一扫母猪肉的韧性,使之变得爽脆可口,用以招待老人。红烧笋尾则是他这一绝技的集中体现。

  菜名中的“笋尾”,并非是真正的笋的“尾巴”,而是一向不登大雅的猪大肠头,即猪直肠。这段猪肠经过红烧,特别爽脆可口,焦香浓郁,色泽鲜红。
32351616638625.jpg
图源:《顺德原生美食》上册。

  新中国成立前,顺德坊间曾经流传几句顺口溜:“烧笋尾,撇树头,餐餐有食好风流,一餐唔食眼泪流。”食家评曰:“红烧笋尾好吃过烧鹅。”因而享有“假烧鹅”美誉。而这道红烧笋尾的制法有两种,一起来学习学习吧!

第一种制法

  1、将猪大肠头洗净,用沸水滚钳,取起,放入微沸的白卤水盆内浸烫约1小时,使之入味,然后取起。

  2、将大肠头剖开两半,用刀刮去脂肪,抹干,涂上脆皮浆,用钩穿上,挂在通风处晾干。

  3、烧镬下油,把大肠头放入油里,用中以浸炸至呈红色、皮脆,捞起,切3厘米×5厘米件,放在碟上。

  4、将酸子姜切片,分伴四边,放上芫萎叶,跟隐汁佐食。也可不用酸姜,而跟糖醋芡佐吃。

第二种制法

  1、把滚烩的大肠头晾三四小时至干爽、

  2、用麦芽糖浆抓匀肠头外层,用细绳紧扎肠头两端、

  3、把肠头放入油镬里,以文火炸至呈红色,切开,蘸甜酸芡或淮盐吃。

  这两种做法大同小异,都体现出了红烧笋尾的外脆内爽嫩,深受不少食客青睐。你学会了吗?



来源:顺德城市网

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

本站客服|顺德人网bbs ( 粤ICP备2020115994号 )

GMT+8, 2021-4-17 05:02 , Processed in 0.059993 second(s), 29 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2020, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表