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大头鱼、鲩鱼、桂花鱼、草鱼......相信大家都知道。但，笋壳鱼，你听说过吗？（小编还是是第一次听说呢）
竹枝词记载道：“笋壳清蒸贯尺瓯，金丝玉缕肉娇柔。寒儒误当山间物，错点王肴阮涩羞。”其中“笋壳”指的就是笋壳鱼。
笋壳鱼，为鱼纲鲈形目塘鳢（lǐ）科塘鳢属尖头塘鳢，因形似笋壳，故而得名。笋壳鱼品种较多，而在顺德，人们把产于我国沿海及河口一带的笋壳鱼称为“本地笋壳”。“本地笋壳”俗称“黯哥”“白黯”，生于淡水河边石窟与水闻石缝等处,以小鱼虾为食。本地笋壳鱼体型较小，最大个体仅重200余克。细小者以煎、炸为多，个大者以清蒸、油浸为主。
图源《顺德原生美食》。
在顺德，人们爱用鲜虾或夜香花(一种夏夜开放的小铃铛形黄绿色香花）蒸笋壳鱼。笋壳鱼以鲜甜软滑、肉厚骨少著称，隔水蒸烹时佐以鲜大头虾数只，其鲜味更加浓重，鲜虾肉因受热而滴出的虾汁还可不断滋润着笋壳鱼，使鱼肉不容易蒸老，鱼皮不容易爆裂。
后来有人把夜香花撒在鱼面上同蒸，“也能增加香味”（香港美食家蔡澜语）；也有人将榄豉、冬菇丝或火腿片等遍铺于笋壳鱼身上，“一番云雨过后，鱼饱纳了配料之味，配料也沾染了鱼鲜，有如被施了移魂大法”（沈宏非《写食主意》）。
顺德人吃本地笋壳鱼讲究方法。先用筷子插入背鳍根部，向鱼头方向平行划行,起出背鳍，然后剔出腹鳍和胸鳍，取食鱼身之肉，最后用箸夹住脊骨，从左、右、中三处吸吮脸颊嫩肉和脑髓，这样就干净利落地把一条本地笋壳鱼给干掉了。
本地笋壳鱼的代表菜品主要是菊花笋壳鱼以及油浸笋壳鱼。
菊花笋壳鱼
菊花笋壳鱼是中华餐饮名店勒流聚福山庄的一款名菜。将0.5～1千克重的笋壳鱼起片后挞成肉球，在肉球中加入菊花瓣蒸制而成。此菜口感清爽，鱼味十足，吃后嘴颊留下淡淡的菊花香气。
油浸笋壳鱼
油浸笋壳鱼肉厚而滑,味鲜而香。其做法是用刀拍笋壳鱼头致鱼死，削鳞去肠脏洗净，用刀尖切开鱼腹内两面肋骨，抹干后用姜汁酒、精盐腌渍片刻，倒入漏勺滤干；姜葱丝用冷开水浸漂后取出，用洁净布吸干水分。
铁锅上火，注入花生油烧至六成滚，将锅先端离火位，把笋壳鱼放入热油里，把油锅放回炉上，待油温回升后又把锅端离火位，如是反复数次，直至把笋壳鱼浸至刚熟为止。
取出笋壳鱼，滤油装盘，撒上胡椒粉，把姜葱丝撒在鱼面上，再将热花生油浇淋在鱼身上，把生抽、上汤、味料调好的味汁浇于鱼身上即可。
来源：顺德城市网
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发表于 2021-4-9 16:59
