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绿豆糖水喝得多了，绿豆煲田鸡、绿豆扣田鸡，你吃过没？
绿豆美称吉样豆。祖国医学认为，绿豆有清热解毒、消暑止渴、利水祛湿等功效，明代大药物学家李时珍盛赞绿豆是“济世良谷”“食中要物”“菜中佳品”。
绿豆独具清香，食用品质优良。顺德民俗，端午节向有煲五色豆（含绿豆）粥和裹咸肉棕（馅有绿豆)的习俗。民间还有用绿豆煲猪横脷清除小儿胎毒的验方。
而田鸡(青娃)因生于田中，肉味如鸡而得名，被南朝医家陶弘景赞为“食之至美”。中药学认为田鸡可解烦热，治热结肿毒，贴恶疮，涂痈肿。因此，绿豆配田鸡入馔，堪称夏日消暑除热的绝妙搭配，可演变出数款佳肴。
绿豆煲田鸡
将田鸡宰净斩件，飞水，用姜、葱、酒爆炒过。绿豆、陈皮、臭草洗净后用清水煲1小时，下田鸡再煲1小时，下盐调味即可，食时去臭草。此消暑靓汤制法简易平实，堪称“平装本”(详见《顺德美食精华》一书）。 顺德城市网论坛网友“一鸣惊人”/摄
绿豆扣田鸡
绿豆扣田鸡是在绿豆煲田鸡的基础上精心烹制，细致拼摆，造型美观，可谓一种“精装本”。
其做法是：
把田鸡宰净，去头、皮、内脏，用刀背捶断腿骨，并起去脊骨，斩件，飞水；绿豆用陈村枧水腌溃，放入滚水略泡，用笊篱摇动绿豆，去壳，洗净；在镬中注入上汤，加入绿豆、湿冬菇、陈皮末、姜片，调味，滚后捞起，放入汤窝内，入笼屉用慢火炖焾，倒出原汤留用，弃掉姜片；把田鸡调味，排放入扣碗内，中间放大冬菇1只，由内而外，先排田鸡腿，再排上胛，后排冬菇，排成几个同心圆形；而绿豆则置于面上，入笼屉用猛火扣熟，取出将碗内熟食翻扣入汤窝内。烧沸原汤，撇去汤面油，把原汤倾入汤窝里即可。
此菜味鲜滑嫩，清甜味美，有清热解毒的功效。
绿豆扣田鸡是顺德的一款传统名菜，被载入《顺德菜精选》中，还被香港《食经》加以推介。1989年，顺德中旅社饮食部罗福南师傅在佛山市第二届美食节中，以绿豆扣田鸡一菜获金奖。 如在配料中加入银杏，包以一层猪网油扣焾，便是银杏绿豆扣田鸡，“ 入口又香又滑又粉”，“绝对是考工夫”(唯灵语)。
来源：《顺德原生美食》下册
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发表于 2021-6-3 17:34
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