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被称为“不可不食”的四杯鸡,还有升级版?

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发表于 2021-7-19 11:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
1990年,大良老字号餐饮名店桥珠酒家礼聘了厨艺高超的老师傅温新、潘豪、朱兆,由他们带领3位一级厨师、8位二级厨师、15位三级厨师,动用了第二、三、四层楼的厨房,运用蒸、煎、炒、焖、炸、焗、炖、煀、浸等技法,制作出具有清、爽、鲜、嫩、甘、香、浓、酥、脆等特色鸡肴一百多款,隔天以自助餐形式推出飨客,前后持续两个月。

  据估计,当时有六成大良居民前往品尝。温新就是桥珠百鸡宴的主制厨师。

  温新出身厨师世家。早在抗战前,温新已在番禺大冈入行。在大良厨界,谁都知道温新是善于烹鸡的师傅,尤以烹制凤城四杯鸡为一绝。

  上世纪70年代后期,各行各业都推行“优选法”,实行技术革新。当时凤城第一食堂(即“桥珠”)牵头,联合顺德县城各饭店酒楼的技术精英,举办了一场优选新菜大评比活动。参赛的几十个品种中,温新制作的一款鸡肴引起全场瞩目:只见它全身金黄剔透,吃起来皮爽肉滑,鲜味浓郁,令人大快朵颐,被一致评为一等奖。此鸡肴是用生抽、糯米酒、白糖、花生油各一杯作调味料制成,故被称为四杯鸡。

  后来各饭店酒楼纷纷仿制,四杯鸡大受欢迎,声名远播,并香飘台湾、加拿大、法国,被香港美食家唯灵先生列为“不可不食”的六鸡之首,并被评为2015全民最爱十大顺德菜之一。

  温新的四杯鸡还有升级版:子母四杯鸡,就是用煠熟去壳的白鸽蛋为四杯鸡围边装饰。由于在计划经济时代,没有小巧高档的白鸽蛋可用,而更小巧的鹌鹑蛋作为食材尚未流行于酒楼食肆,温新就用鸡蛋浆蒸成较小的蛋形,用来伴边,避免用个头太大的整只熟鸡蛋,可见老前辈对菜肴的装饰是挺讲究的。

  温新师傅能文能武,曾任顺德政协委员。他为顺德培养厨师做出过贡献。中国烹饪大师龙仲滔曾亲炙过温师傅的教诲。顺德十大名厨之一李灿华是温新的亲传弟子。



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发表于 2022-2-25 11:24 | 显示全部楼层
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