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皮爽肉滑,这道“生财显贵鸡”撩人食欲!

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发表于 2021-7-21 15:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
  无鸡不成宴。没有一只鸡能活着走出广东,它们会被做成白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、桑拿鸡、花雕鸡、脆皮鸡……

  尤其到了春节的重要日子,餐台上更少不了一道有意头的鸡,比如“生财显贵鸡”。

  生财显贵鸡,生菜胆代表“生财”,蚬蚧酱表示“显贵”。“和味蚬蚧”是顺德一带具有风味特色的水产佐料佳品,它是以蚬肉为主要原料,加入汾酒、辣椒、姜末、陈皮丝、香料和精盐发酵而成,色鲜味美香浓,被香港美食家黄雅历先生赞为“十分冶味,撩人食欲”,被美称为“水乡XO酱”。
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  以和味蚬蚧为佐料烹制而成的生财显贵鸡,原是一道顺德传统菜,叫翡翠蚬蚧鸡,此菜传至广州,成了著名食肆惠如酒家的成名菜——菜胆显贵鸡,再传至香港,成了吉祥菜“生财显贵鸡”。

  此名传回顺德,吉祥意蕴让顺德人在酒楼的开年(大年初二)宴、年初八的“春茗”上,把生财显贵鸡放在主题菜的首要位置上,应了“半靠佳肴半靠名”这句老话。

制作技巧

  制作此菜用汤浸法。把光鸡治净,放入汤罉来回烫几次,使鸡腔内受热均匀,再用慢火煮上汤把鸡浸熟(注意:罉不加盖,汤不烧沸),熟后随即过冷开水泡凉,斩件上碟,拼成鸡形。另把调好味的姜葱末、蚬蚧酱分别用沸油溅香,然后会合和匀,淋上鸡肉表面。将生菜胆加味炒熟,分拌于鸡的两边。这道菜鸡肉皮爽肉滑,生菜胆清雅脆嫩,蚬蚧酱和味可口,富于吉祥色彩。

  有人认为蚬蚧酱是生蚬腌制的,担心吃了引起肠胃不适。但烹制此菜时,蚬蚧酱已经沸油溅香,不仅可消除“生吃”的疑惑,而且可辟去蚬蚧的酒味,可蚬蚧鲜味逼入鸡肉里,这一溅,可谓“神来之笔”。



来源:食典寻源

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发表于 2022-2-25 11:27 | 显示全部楼层
食得是福,享受美食是人生一种乐趣!
别的男人有酒有香烟有女人就有故事,而我有音乐才有故事!
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