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蒸鱼用上它,家乡小菜也值千金~

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发表于 2021-7-29 17:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
  看过大学教师龚慧枫的散文《舌尖上的春天》的朋友应该都还记得:“从顺德人处学来的吃法,鳊鱼要用榄角去蒸,不但去腥还能提升鱼的鲜味。”

  事实上,顺德人不仅蒸鳊鱼,蒸鲮鱼蒸鲩鱼都爱配上榄豉。

  或许很多人都不知道什么是榄豉,其实榄豉就是我们所说的“榄角”。

  榄豉是乌榄果实“中断为二,去核,贮盐少许,捏合曝干”而成,可供膳用,“最解鱼毒”(清·潘恕《双桐圃集》)。由于橄榄先涩后甘,正如逆耳忠言,所以也称“谏果”。

  顺德人爱用拌上生抽(俗称“白曲”)晒制而成的白油榄豉与大鲮鱼同蒸,榄豉切为幼条,用白糖拌匀,可减弱榄豉的咸度,带出鲮鱼的鲜味,与榄豉本身的苦涩味相融合,作用于鲮鱼,滋味更是特别。
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鲜活鲮鱼 顺德城市网摄影俱乐部“梅山飞哥”摄。

  鲮鱼忌姜,所以要把陈皮丝均匀地放在鲮鱼腹内、鱼身底和鱼身上,为鲮鱼辟腥。鲮鱼是顺德人最钟爱的家鱼,虽然总脱不了一个“土”字,然而据港澳民俗文化学者蔡珠儿的说法,鲮鱼是“粤人偏嗜之物”,它“衍发出特有的俗俚食风”,何况美味清甜,“食味比之咸水鱼石斑之类海鲜,有过之而无不及”(见香港钟庸《食疗药物》)。

  据顺德食家经验,用于清蒸的鲮鱼,以鲜活大鲮鱼为佳,顺德人亲切地称它为“大鲮公”。榄豉蒸大鲮公虽是家乡小菜,但小菜意义不小,蕴含着岭南深沉的山水味。有诗咏曰:“白油榄豉谏官身,闪亮乌油蕴味深。佐得鲮公登上席,家乡小菜值千金。”

  上世纪90年代中叶,一位顺德厨师应邀到五星级香港文华假日酒店作名菜示范时,就精心烹制了此菜,赢得了赞誉,夺得了金奖。



素材来源:《食典寻源》


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发表于 2022-2-25 11:20 | 显示全部楼层
美味美食是人生享受的一种境界!
别的男人有酒有香烟有女人就有故事,而我有音乐才有故事!

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发表于 2022-11-23 17:19 | 显示全部楼层
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