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一掷千金购秘方， 酒糟蒙幸事鱼王。 拿来沪上厨中宝， 化作花村百味香。
此诗所咏的是千年花乡陈村的新君悦酒店皇朝食府的招牌菜——香糟蒸鲥鱼。
十多年前，皇朝食府用8万元从香港某著名酒楼的一位上海名厨手中买得此菜的配方。制作时将带鳞的即冻江阴鲥鱼与酒糟等29种配料调料同蒸超过25分钟，上桌食用时由服务员把鳞片扒开清除。鲥鱼即顺德人讲的三鯬，有“鱼中之王”美誉。宋代大诗人苏东坡赋诗赞道：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花仙气在，此中风味胜莼鲈。”
而香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余的残渣（即酒糟） ，经过一定的工艺加工而成的调味品。香糟香气浓郁，酒香醇厚柔和，可为鲥鱼增香祛腥。香糟蒸鲥鱼色白如银，肉质细嫩，口感鲜美芬芳，而且有“时来运转”的吉祥寓意。据当年报载，这道菜推出后比顺德人引以为傲的本地蒸鱼还火，每天都供不应求，食府老板高兴地说：这道菜赚了80万都不止。
经过精心研制创新，香糟蒸鲥鱼还衍生出酒糟王蒸鲮鱼、飘香酒糟甑鸡、飘香酒糟甑鹅等“‘糟’二代”系列菜，前二者在第十六届中国厨师节中华美食展示百鸡宴/百鱼宴中荣获最高奖——优胜奖。
香糟蒸鲥鱼的引进和演变，充分展示了顺德人海纳百川的广阔胸怀，更是顺德厨师善于学习、借鉴外帮菜的一个经典例证。
来源：《食典寻源——顺德名菜的美味故事》
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发表于 2021-10-23 08:21
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