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绝了!这道香糟蒸鲥鱼,连苏东坡都啧啧称赞

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发表于 2021-10-23 08:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
一掷千金购秘方,
酒糟蒙幸事鱼王。
拿来沪上厨中宝,
化作花村百味香。

此诗所咏的是千年花乡陈村的新君悦酒店皇朝食府的招牌菜——香糟蒸鲥鱼。

十多年前,皇朝食府用8万元从香港某著名酒楼的一位上海名厨手中买得此菜的配方。制作时将带鳞的即冻江阴鲥鱼与酒糟等29种配料调料同蒸超过25分钟,上桌食用时由服务员把鳞片扒开清除。鲥鱼即顺德人讲的三鯬,有“鱼中之王”美誉。宋代大诗人苏东坡赋诗赞道:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花仙气在,此中风味胜莼鲈。”

而香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余的残渣(即酒糟) ,经过一定的工艺加工而成的调味品。香糟香气浓郁,酒香醇厚柔和,可为鲥鱼增香祛腥。香糟蒸鲥鱼色白如银,肉质细嫩,口感鲜美芬芳,而且有“时来运转”的吉祥寓意。据当年报载,这道菜推出后比顺德人引以为傲的本地蒸鱼还火,每天都供不应求,食府老板高兴地说:这道菜赚了80万都不止。

经过精心研制创新,香糟蒸鲥鱼还衍生出酒糟王蒸鲮鱼、飘香酒糟甑鸡、飘香酒糟甑鹅等“‘糟’二代”系列菜,前二者在第十六届中国厨师节中华美食展示百鸡宴/百鱼宴中荣获最高奖——优胜奖。

香糟蒸鲥鱼的引进和演变,充分展示了顺德人海纳百川的广阔胸怀,更是顺德厨师善于学习、借鉴外帮菜的一个经典例证。




来源:《食典寻源——顺德名菜的美味故事》

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发表于 2021-10-23 09:11 | 显示全部楼层
咩叫时鱼。。。。。

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 楼主| 发表于 2021-10-23 09:14 | 显示全部楼层
穷鞋儿 发表于 2021-10-23 09:11
咩叫时鱼。。。。。

唔知点解释,佢个样同鲮鱼好相似的

点评

你上百度搜 鲥鱼 ,就有图片啦  发表于 2021-10-23 09:25
tun鱼?  发表于 2021-10-23 09:15

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发表于 2021-11-22 16:39 | 显示全部楼层
这个鲥鱼我们这边不太常见比较难辨认,我查过网上,有些发出来就黄鱼,有些是三泥,有些发出来黄花鱼(不是冰鲜那种。)
别的男人有酒有香烟有女人就有故事,而我有音乐才有故事!

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 楼主| 发表于 2021-11-22 16:47 | 显示全部楼层
中雅房产-王英俊 发表于 2021-11-22 16:39
这个鲥鱼我们这边不太常见比较难辨认,我查过网上,有些发出来就黄鱼,有些是三泥,有些发出来黄花鱼(不是 ...

你直接搜百度百科啊,这样才准确

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发表于 2021-11-22 16:54 | 显示全部楼层
error 发表于 2021-11-22 16:47
你直接搜百度百科啊,这样才准确

我就是在百度搜的。
别的男人有酒有香烟有女人就有故事,而我有音乐才有故事!
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