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在顺德餐饮行业里，广东东灶餐饮投资管理有限公司董事长张敏有着一定的“江湖地位”。在知名社交平台上，张敏给自己打上了“鱼头哥”的称谓。餐饮、鱼头，已成为张敏特有的标签符号。
自2007年闯入餐饮江湖，张敏便把目光盯着火锅品类，创立了鱼头火锅品牌，探索顺德鱼头“鲜”的另一种可能。他用鱼头不仅搞定了顺德胃，还征服了全国胃。如今，张敏的火锅版图从顺德扩展至广州、成都、河北等地，已在全国开设了30多家连锁门店。
从餐饮小白到内行人，张敏始终坚持着“看向全国，走向世界”的初心，在火锅之路上阔步向前。
从0到1 川粤融合打造爆款菜品
今年是张敏在餐饮行业摸爬滚打的第15个年头。用他的话来说，是“一个不懂餐饮的人，一不小心走进了餐饮行业，并坚持了下来”。做餐饮，张敏从来都是认真的。
1991年底，四川人张敏只身一人离乡来到顺德，进入格兰仕成为一名普通的生产工人。随后他辗转于多家家电企业工作，最终决定出走单干，在2001年创办广告公司，开始自己的经商生涯，准备在广告人的道路上策马飞奔。2007年，张敏迎来一个重要的转折点，从一名广告人转行做一名餐饮人。
“自己是在被逼无奈、别无选择的情况下踏上了餐饮这条路。”张敏回忆，当时公司为一家火锅店做装修，火锅店无法付清工钱，最后将店铺抵押给自己。许多人劝说张敏不要接盘，但他还是接了下来，想赌上一把。
在危机中育先机，于变局中开新局。张敏紧咬牙关，一步步规划店铺的发展。“当初的火锅店做不起来，是因为菜品的味道是特别地道的重庆麻辣火锅，不符合顺德人的口味，不适合当地的饮食习惯。”保持原有火锅定位不变，张敏下定决心去做符合顺德人口味的火锅。
因为是行外人，成立东灶之初，他时常到顺德、中山等地的知名饭店试菜，摸索门道。以顺德清水火锅为启发，张敏融合川粤两地口味，决定把顺德新鲜的鱼放进麻辣锅里面，给食客带去不一样的味蕾体验。
改良味道先从锅底着手。张敏不断往返成都和顺德两地，学习巴蜀火锅的经验，把成都的口味和配方，与顺德本地的汤料进行融合，熬制适合顺德人饮食习惯的火锅汤底。而在火锅底料的制作上，张敏放弃了四川火锅统一炒制的习惯，锅底单锅单炒，用独有的香料中和四川锅底的辣味，去掉汤底对味蕾最为刺激的部分，使得锅底“好吃不上火”。
顺德是岭南鱼米之乡。调整味道的同时，张敏更是抓住了鱼头这一菜品做精做专，将鱼头火锅打造成招牌菜式。“我们把顺德处理鱼头的工艺、顺德食材的鲜味放进了麻辣锅中。”张敏说，讲究时间与温度，鱼头的鲜嫩得以保留下来。
保持自身的竞争优势和活力，张敏不断钻研鱼头品类，从鱼头的选材、研制，到烹煮、使用的器皿，均形成了自身的一套标准。例如，鱼头只选用来自优质水源地千岛湖的花鲢鱼，借鉴顺德大厨处理鱼的技巧，对鱼进行“瘦身”，鱼头进行“按摩”，让鱼头吃起来更鲜美。每个鱼头重约半斤，讲究慢火微烹。
顺德人将每一样食材都用到极致，使得食客有了极其刁钻和挑剔的口味。“只要征服了顺德人的胃，那么想要征服全国人的胃就不是问题。”张敏表示，在容桂创立东灶火锅品牌时，就已设定“看向全国，走向世界”的目标。从0到1最是辛苦，张敏以鱼头火锅收获食客口碑，逐步走出一条差异化发展之路，在火锅赛道上全速前进。
从1到30 品牌扩张勾勒火锅版图
从跨入餐饮行业起，张敏就定下了做连锁餐饮的雄心。从第一家店正式开业，到如今三十多家分店遍布全国各地，东灶算得上是这些年来顺德美食版图扩张较为迅猛的餐饮企业之一。
“要做连锁餐饮，走出去就是必答题。”张敏表示，若不走出去，门店发展就会受到限制，而要打造一个火锅餐饮品牌，也必定要走出顺德、走向全国，提升自身的知名度和影响力。
走出去并非一帆风顺，张敏碰到了标准化管理、后端供应链配送等难题。如何维持鱼头火锅菜式的味道，又能满足全国各地食客的口味需求？张敏的破局思路便是通过打造中央厨房，形成一套标准化体系。2013年，东灶建设了中央厨房，建立了标准化的供应链，门店的80%菜品均由中央厨房统一采购、加工、配送，保证了食客在每一家门店都能品尝到美味且安全的菜品。
标准化生产与管理，为东灶鱼头的快速扩张打下了坚实的基础，这也是顺德美食实现全国复制的必由之路。张敏表示，走出去会面临激烈的市场竞争，但是做好自己，不断创新求变、与时俱进，以消费者需求为主导，便能走得更长远。
在保留自身优势的前提下，张敏亦因应消费升级作出新尝试，在火锅品类中推陈出新，孵化出新的品牌，强化门店的社交属性，占领更多市场份额。例如，瞄准年轻消费群体，东灶餐饮集团推出了龙院焖菜火锅，口味偏川渝味，将顺德焖菜特色融入其中；满足95后和00后的消费需求，2021年创立的池尚欢聚所则推出无国界多味型的锅底，搭配鸡尾酒、甜品、表演等元素，让年轻人获得不同的美食体验。
根植顺德“世界美食之都”的丰厚土壤，东灶同步在包装、宣传、设计等方面丰富内涵，融入顺德地域文化元素，打造“生在顺德、长在顺德”的品牌IP。
张敏直言，火锅品类很大，有着广阔的市场空间，自己会坚持在火锅这条路走下去。据艾媒咨询数据显示，2022年中国火锅行业市场规模预计达5498亿元，且市场规模将持续扩大。在未来的设想中，张敏计划通过建设总部完善食品和餐饮后端支持体系，挖掘更多的食品企业，利用自身资源将顺德好食材推广到全国市场，将顺德味带向全国各地。他希望未来三年内东灶在全国的连锁门店可突破百家，壮大火锅版图。
今年是张敏来到顺德的第30个年头。顺德的包容性给了张敏更多的创业动力，让其一步步实现创业目标。立足顺德，张敏既把餐饮店开向了全国，也为广东打造了一个火锅品牌。除去东灶鱼头火锅创始人的身份，张敏最近更成为广东省餐饮服务行业协会火锅专业委员会主席。新身份带来了新的责任，张敏表示，将发挥所长、尽己所能，推动广东省火锅行业做强做大。
创业心语
这么多年经营餐饮门店，我最大的感受就是要专注、改变、创新、坚持。只要选择进入餐饮行业，就要用心去做，沉淀下来。做餐饮肯定得认真，认准了就得想方设法去克服困难、解决问题。从0变1最辛苦，从1到10是过程，没有一天是轻松的。
——张敏
来源丨珠江商报
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发表于 2022-9-27 11:20
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发表于 2022-9-27 16:32