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[顺德热点转帖] 容桂:从村宴到万人宴,中国烹饪大师“掌勺”“控场”杠杠的!

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发表于 2024-9-3 16:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
13岁入行
深耕厨界45载
中国烹饪大师
顺德大快活酒楼创始人
叶志光对厨艺、美食
有着天生的灵敏和钟情
他晓美食
懂厨艺也会打功夫


人物介绍

叶志光:
中国烹饪大师、中国餐饮管理大师、中国粤菜金鼎奖获奖者、中国酒店先锋人物,佛山市叶志光粤菜师傅大师工作室主理人,顺德厨师协会常务副会长、容桂餐饮行业协会常务副会长,顺德大快活酒楼创始人。


改革开放之初,叶志光辗转在珠三角多地交流学习,随后返回家乡佛山顺德创业,醉心美食行业,在世界美食之都顺德、中华美食名镇容桂创立了中华餐饮名店——顺德大快活酒楼,在美食产业版图上占有一席之地。

从小浸润在村宴文化中,如今“掌勺”千人宴、万人宴,历经一次次挑战,叶志光始终秉持着“传承民间烟火味,做好顺德菜”的理念,凭着深厚的厨艺功底、丰富的宴席运营经验,在厨艺界“南征北战”,实现重大宴席安排零差错,推动宴席服务标准化发展,积极将顺德美食文化带到全国乃至世界舞台。


创办人生第一家饭店

热辣盛夏的一天,位于容桂天富来工业园的顺德大快活酒楼,一场厨界的观点交锋正在热火朝天地展开。数十名来自广州、佛山等地的粤菜大师齐聚一堂,纵论美食发展、行业趋势,分享厨艺心得。

作为佛山首批、顺德首个粤菜师傅大师工作室,佛山市叶志光粤菜师傅大师工作室坐落于顺德大快活酒楼。上述这场主题为“饮和食德”的分享,已连续举办五年,来自广州、佛山、中山等地的粤菜界的大咖每月都会一聚。

而持续多年的“饮和食德”的主题分享,召集人是中国烹饪大师叶志光。这位顺德厨师界的传奇人物,13岁入行,如今已深耕美食行业45载,其首创的顺德大快活酒楼已近而立之年。

据了解,顺德有全民皆厨的良好氛围,叶志光的叔公、舅公等前辈都是烹饪高手,从小耳濡目染在这样的家庭环境中,每逢村宴(顺德人称之为“到会”),幼时的叶志光常常跟着大人到村里帮厨,因此“到会”也成了他学习烹饪技艺的重要方式。此外,改革开放初期,叶志光到深圳系统学习厨艺以及餐企管理经验,学成后回到家乡创办大快活酒楼,至今活跃在美食界一线。

时间回到1981年,年仅15岁的叶志光在家乡顺德桂洲高桥头边创办了桥光饭店。当时,在容奇、桂洲等地,渐渐出现了工厂(风扇厂),出现了上班族,这也为桥光大排档带来了一些生意,“当时主要是供应粥粉面、夜宵等,一晚上做几块钱生意。”叶志光回忆称,因物资匮乏,当时的食材仅限于鱼、鸡等,做饭烧菜只能烧柴,创业之初一个人摸索。

“当时没有盈亏的概念,打开门有生意就做。”他说,开店两年多,人气渐旺,虽然没有赚到什么钱,却为他日后的人生积累了宝贵的经验。


揣着十元赴深学厨

叶志光的第一个人生转折点出现在1984年。20世纪80年代初,他的一位同学亲戚在深圳当采购员,在一次交流中,叶志光对深圳这个充满机遇的地方充满向往。于是,他决定到深圳闯一闯。

本想开一开眼界,但勤奋的叶志光在这里学到了更多。当时,一批高档粤菜酒楼在深圳应运而生,且全部沿用先进的港式管理。他先在深圳泮溪酒家担任厨师兼采购,之后在新都酒店、华洋饭店等出任总厨。在深圳学习期间,他与自己约定:一天做足18个小时,一个月不休息,不能吸烟等。他的时间规划能力极强,在酒楼当采购员时,他不仅仅只满足于这个工种,他希望多看多学多提升。为此,每天天还没亮,清晨4点起床到点心部、7点到烧腊部、9点到市场采购、11点到厨房……一直忙碌到深夜,日复一日。

到了深圳之后,叶志光所见到的食材更为广泛,从曾经门前屋后的禽类、鱼类,到海鲜、干货等。经过长时间的浸润,他在菜市场走上一圈,便知道食材的质量高低。

在深圳这座窗口城市,叶志光得以与形形色色的人进行交流、博采众长:通过与香港人交流,向他们学习美食加工烹饪的能力;在潮州人身上,习得鱼类、海鲜的烹饪方式……当然,要想从别人身上“有所得”,还得讲究沟通的技巧和方式,他表示,交流重在交心,让对方感受到自己的诚恳与尊重;加上在饮食方面具有一定的天赋,因此他进步很快。

在深圳接近十年的时间,二十来岁的叶志光又一次站在了人生的十字路口上:继续留在深圳,还是返乡创业?当时,他在深圳已经积累了一些人脉资源,但由于强烈的思乡情以及考虑到创业成本问题,叶志光最终选择回到家乡。回忆往事,他常常自嘲道,兜里揣着十来块到深圳,近十年后返乡,兜里也只有二十来块。

创办一家属于自己的酒楼,是叶志光当时的目标。他计划将自己在深圳学到的经验,在家乡大展拳脚。


学成返乡创办酒楼

1992年,叶志光从深圳返回顺德,在四基开了一家四基饭店。叶志光引入港式粤菜理念与中菜西做等烹饪手法,令这家饭店显得与众不同,加上他稳定的出品质量,亲切的待客之道,公道的价格收费,短时间内折服了顺德、中山一带的食客。

1995年,叶志光在红星筹划新店“大快活”。酒楼名字的立意是“叹顺德美食,过快活人生”,这也标志着叶志光的餐饮事业进入一个崭新的阶段。如今,顺德大快活酒楼已成为响当当的“中华餐饮名店”,“世界御厨”杨贯一、香港著名美食家唯灵、食神梁文韬先后到大快活酒楼进行技术指导。值得关注的是,叶志光以卓越的策划能力、丰富的宴会烹饪经验、过硬的出品质量,多次成功统筹境内外大型餐饮接待活动而闻名业界内外。

2015年10月,澳门容桂同乡会成立,叶志光应邀带队100多位顺德名厨,到澳门承办大型晚宴,现场138桌,超千人规模。不仅菜肴制作要求高,而且各项服务标准更要落实到位。

叶志光精益求精,从研发烹饪、服务动线、人员安排等方面事无巨细安排妥当,甚至精准到了以秒计算的程度,确保宴席全程零差错。他还曾负责监制500桌规模的容桂慈善宴、容桂生菜宴,在中国宴会界“南征北战”,被誉为“鲍翅烹制名师,宴席到会名家”。




在中国宴会界“南征北战”
助顺德美食文化薪火相传

深耕厨界45载,始终奋战在一线的叶志光见证着蝶变,感触颇深。他告诉记者,尤其是近20年,顺德餐饮界进步明显,从曾经的粗料、食材单一,提升到现在更为精致、食材日益丰富,极大地满足了不同食客的味蕾享受。随着顺德斩获世界美食之都荣誉,央视《寻味顺德》纪录片的火爆出圈,顺德美食的知名度和影响力与日俱增。

“在顺德,美食成了一门产业,在外地人看来,顺德美食就是一道标杆。”叶志光告诉记者,在浓厚的美食文化氛围以及媒体的广泛传播加持下,顺德餐饮企业数量激增,以容桂为例,有超3200家餐企,若是每天换着花样吃,也要近10年才能尝遍。


今年,顺德迎来荣获世界美食之都十周年的关键节点。那么,寻味顺德如何擦亮美食这个超级IP?叶志光表示,十年来,世界美食之都的朋友圈不断扩容,顺德也在其中。顺德作为广府粤菜的重要组成部分,要持续推广,一方面离不开政府的支持,另一方面,社会力量的参与也是关键一环,他建议积极汇聚起餐企、名厨、媒体等各方力量,打造品牌助推顺德美食高质量发展。

在叶志光看来,时代在进步,口味在变化,厨艺也要与时俱进,不断精进。如今,大快活酒楼依然坚持走传统与创新兼容的经营路线,推陈出新,从寻找食材到烹饪技巧,都体现出叶志光对厨艺的敬畏、对美食精益求精的不懈追求。

实际上,叶志光不仅注重个人厨艺提升,也积极培养后备餐饮人才。目前,他的女儿正在着手提升餐饮管理能力,未来将把顺德大快活品牌推向湾区乃至更广阔的市场。

“传承民间烟火味,做好顺德菜,这是我常常给女儿说的话。”叶志光说,不管是酒店经营还是顺德美食发展,要向外拓展赢得口碑,就得扎实打好基础,做好美食产业,这与功夫是相通的——首先要扎好马步。

作为顺德餐饮泰斗,叶志光分享了自己对于餐饮运作的经验。年轻人想要或即将进入厨师或餐饮行业,须明确目标,培养吃苦耐劳的品质;同时要加强对新技术的学习和应用。作为佛山市叶志光粤菜师傅大师工作室的主理人,叶志光表示,将依托工作室持续推广美食文化,助力顺德美食高质量发展。



来源丨广州日报

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 楼主| 发表于 2024-9-3 16:51 | 显示全部楼层
近些年顺德美食发展得都很不错啊

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发表于 2024-9-4 11:43 | 显示全部楼层
说白了就是连锁店吧?

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依托工作室持续推广美食文化,助力顺德美食高质量发展。
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